Zaváranie alebo až sa zima ohlási

Zaváranie ovocia, zeleniny a hotových pokrmov je medzi gazdinkami obľúbenou činnosťou a má u nás dlhoročnú tradíciu. Slováci sú v zaváraní skutoční preborníci a dokážu skvele improvizovať.

K domácej konzervácii patria zaváracie poháre a špecifické viečka. Úplne zásadným sa stal vynález gumového tesnenia v roku 1880. Ešte predtým sa však poháre uzatvárali vrecovinou a previazali motúzom. Vrecovina po vyschnutí, pohár nepriedušne uzavrela. Na rovnakom princípe bolo tiež založené neskoršie používanie pergamenového papiera a celofánu. Nie vždy mali gazdinky tieto veci po ruke, ale mohli použiť tiež silný hodvábny papier namočený v neprevarenom mlieku alebo povoskovaný papier. Často sa pergamen alebo celofán natierali vhodným lakom (šelakom) alebo bielkom, aby sa zabránilo vysychaniu obsahu.

Jednou z metód bolo aj parafínovanie marmelád a lekvárov ihneď po ich naplnení. Parafín sa najprv rozohrial a potom sa na povrch marmelády naliala tenká vrstva. Táto procedúra sa opakovala ešte druhý deň, aby sa zaistilo, že povrch zostane nepriedušný.

Možnosti zavárania

Možností, ako zavárať je hneď niekoľko. Najznámejšie a najpoužívanejšie je zaváranie v horúcej vode. Zavárať však môžeme aj v tlakovom hrnci, v hrnci na zaváranie, v rúre, a to ako v klasickej plynovej, elektrickej, tak v teplovzdušnej a mikrovlnnej. Možná vás prekvapí, že zavárať možno aj v umývačke.

Zaváranie v rúre

V plynovej alebo elektrickej rúre zavárame predovšetkým ovocie a zeleninu. Na zaváranie iných potravín však tento spôsob zaváranie nie je príliš vhodný. Počuli ste ale o zaváraní upečených cukroviniek? Nie, srandu si nerobíme. Pre tento spôsob zavárania je veľmi dôležité, aby teplo v rúre bolo rovnomerné.

Samotné zaváranie je veľmi jednoduché. Do vyššieho plechu nalejeme horúcu vodu do výšky 1 – 2 cm. Do nej postavíme zaviečkované poháre s obsahom tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Medzi nich dáme jeden pohár, v ktorom je len voda a teplomer. Plech s pohármi vložíme do spodnej polovice predhriatej rúry.

Plynovú alebo elektrickú rúru nastavíme na teplotu 120° C a cca 5 minút po vložení plechu s pohármi znížime teplotu na 85 až 90° C. Celková doba zavárania potom závisí na konkrétnom druhu ovocia či zeleniny: od 30 do 60 minút. Mäkké ovocie a zelenina potrebuje na zaváranie kratšiu dobu než tvrdšie ovocie a zelenina. Záleží tiež na teplote nálevu a množstve pohárov.

Vodu v plechu počas zavárania dopĺňame. Zavarené poháre necháme po vypnutí ohrevu v horúcej rúre ešte 15 až 30 minút.

Väčšina návodov na používanie rúry už dokonca zmieňuje aj časť zavárania. Bez obáv môžete podľa tohoto návodu postupovať.

Zaváranie v mikrovlnnej rúre

V mikrovlnke môžete zavárať takmer všetky druhy surovín, ktoré sa inak zavárajú klasicky v horúcej vode. To znamená ovocie, zelenina, polievky, huby a hotové jedlá. Na zaváranie v mikrovlnke sú vhodnejšie poháre s viečkami na skrutkovanie

Poháre nikdy neplníme po okraj a dbáme na to, aby pod viečkom bola medzera aspoň 5 mm. Naplnené poháre vkladáme do mikrovlnky na plastovú misku rovnomerne po obvode. Poháre sa nesmú vzájomne dotýkať.

Pri tomto spôsobe zavárania je dôležitý výkon mikrovlnky a počet pohárov. Podľa týchto údajov sa totiž určuje doba zavárania.

Výkon rúry a doba zaváranie pre poháre s objemom 0,7 l:

700 W, 6 minút
750 W, 5 minút 36 sekúnd
800 W, 5 minút 18 sekúnd
850 W, 5 minút
900 W, 4 minúty 36 sekúnd

Uvedené časy platí pre zaváranie jedného pohára. Pri zaváraní napr. 4 pohárov s objemom 0,7 l je celková doba 24 minút (4 poháre x 6 minút). Pri zaváraní pohárov s menším obsahom skrátime dobu v pomere, ktorý zodpovedá základnej veľkosti pohára 0,7 l – tzn., že pohár s obsahom 0,3 litru zavárame pri výkone 700 W len 3 minúty.

Zaváranie v tlakovom hrnci

Veľmi rýchle zaváranie docielime v tlakovom hrnci, kde je dôležité dodržiavať dobu varu, aby sa zavárané suroviny (obzvlášť ovocie) nerozvarili. Toto zaváranie nie je zložité. Do hrnca vložíme naparovaciu mriežku alebo rošt a nalejeme do nej cca 2,5 cm vody. Na mriežku či rošt položíme uzatvorené poháre, hrniec uzavrieme pokrievkou a necháme otvorený ventil. Vodu v hrnci ohrejeme a keď z ventila začne unikať para, uzavrieme ho a zavárame podľa druhu ovocia alebo zeleniny (3 – 5 minút). Potom hrniec odstavíme, necháme 10 minút vychladnúť a otvoríme ventil. Vo chvíli, kedy v hrnci klesne tlak, odstránime pokrievku, vyberieme poháre a necháme ich úplne vychladnúť.